白酒十二香型中，浓香型白酒是我国传统白酒酿制技艺传承的典型代表之一，是以粮谷为质料，选用浓香大曲为糖化发酵剂，经泥窖固态发酵，固态蒸馏，陈酿、勾调而成的，不直接或直接增加食用酒精及非本身发酵发生的呈色呈香呈味物质的白酒。（GB/T15109-2021）

浓香型白酒的概略

在1979年第三届全国评酒会上，首次区分了香型，将“泸型酒”定名为“浓香型”。一般浓香型酒以四川省及华东地区为多。从酿酒质料来区分，有多粮浓香型白酒和单粮浓香型白酒；从工艺上又大致可分为三大类：以川酒为代表的跑窖法工艺类型、原窖法工艺类型，以苏、鲁、皖、豫一带为代表的老五甑法工艺类型。

多粮浓香型白酒和跑窖法工艺的特色

酒都宜宾因多粮浓香型白酒著名，大多选用跑窖法工艺酿制白酒，五粮液酒是跑窖法工艺和多粮浓香白酒的典型代表。

多粮浓香型白酒，望文生义，即在酿制进程中选用多种粮食进行蒸煮、发酵，酿酒质料为高粱、大米、糯米、小麦、玉米五种粮食，糖化发酵剂为“包包曲”，选用“泥窖固态发酵，跑窖循环，续糟发酵；分层起糟，分层入窖；量质摘酒，按质并坛”等酿制工艺制得原浆酒，再经过贮存、勾调、陈酿、检测、包装等工艺，使酒体充沛体现出独特、典型、幽雅的感官风格特征和典型个性。

跑窖法工艺又称跑窖分层蒸馏法工艺。跑窖法工艺以“跑”为主要特色，一个窖池的糟醅鄙人轮发酵时装入另一窖池（已备好的空窖），不将取出的发酵糟置于堆糟坝，而是逐甑取出分层蒸馏。由于跑窖没有堆糟坝，窖内的发酵糟是蒸一甑入窖一甑，这就自然构成了分层蒸馏，因此，跑窖法不失为一种特殊的工艺操作法。

单粮浓香型白酒和原窖法工艺的特色

酒城泸州以单浓香型白酒出名，以泸州老窖为典型代表。单粮浓香型白酒主要因其酿制时混蒸混烧环节仅增加高粱而得名。（并不是说整个酿制进程只要一种粮食作为酿酒质料，其糖化发酵剂仍运用了小麦等谷物质料）

在工艺上，同跑窖法工艺类似，仍选用续糟配料、泥窖固态发酵、混蒸混烧、甑桶固态蒸馏、除头去尾、量质摘酒等工艺，再经原度贮存、精心勾调、使酒体体现出独特、舒适幽雅的感官特征。

相较于跑窖法工艺而言，原窖法工艺强调“原窖”，即一个窖池的糟醅分层蒸馏取酒后仍装入本来的窖池进行下轮发酵，因而需要较大的“堆糟坝”分层堆糟，所以 “原窖法工艺”又称“原窖分层堆糟法”。

选用该工艺类型生产浓香型大曲酒的厂家，著名的有泸州老窖、成都全兴大曲酒等，除底槽、面糟外，各层糟混合运用、蒸馏，摊晾下曲后的糟醅依然回入原窖进行发酵。

混烧老五甑法工艺

混烧老五甑法工艺是苏、皖、鲁、豫等省生产的名、优质浓香型大曲酒的典型生产工艺流程。

混烧老五甑法工艺，是质料与出窖的香醅在同一甑桶一起蒸馏和蒸煮糊化，在窖内有四甑发酵材料，即大渣、二渣、小渣和回糟。发酵糟出窖参加新质料分红五甑进行蒸馏，其间司四甑入窖发酵，另一甑为丢糟。

十分能体现浓香型大曲酒酿制工艺独特之处的还有“泥窖固态发酵，续糟(或碴)配料，混蒸混烧”。

“泥窖”：指用泥料制造而成的窖池。除了作为蓄积酒醅进行发酵的容器外，泥窖还与浓香型大曲酒中各种呈香呈味物质的生成密切相关。

“续糟配料”：指在原出窖糟醅中，投入一定数量的新酿酒质料和一定数量的填充辅料，搅拌均勾进行蒸煮。每轮发酵完毕，均如此操作。如此循环，构成浓香型大曲酒特有的“万年糟”。

“混蒸混烧”：指在要进行蒸馏取酒的糟醅中按比例参加质料、辅料，经过人工操作将物料装入甑桶，先缓火蒸馏取酒，后加大火力进一步糊化质料。